Le candi : un cristal magique

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Pot candi brun
candi
Pot candi blanc

Apparu au XIIIème siècle en Occident, le terme “candi” vient du mot arabe qandî (“sucre de canne”), lui même dérivé de l’hindou. Dès le Moyen Age, ce sucre fut réputé pour être le meilleur et fut paré de vertus thérapeutiques. Au XVème siècle, tout bon apothicaire se devait de disposer, dans son officine, de candi simple et de candi à divers parfums de fleurs et de fruits.

  • Vous allez attraper la coqueluche, ma bonne femme ; et, à votre âge, les dragées qui tombent là ne sont pas si bonnes à recevoir que des pignolats au sucre candi. — (Clément Jules Briois, La tour Saint-Jacques de Paris, tome 2, Paris : chez Dubuisson & Cie, 1864, p. 9)

Le candi blanc est , en fait, composé de cristaux transparents, plus ou moins gros, obtenus par cristallisation lente (une dizaine de jours) d’un sirop pur sursaturé et chaud. Le candi brun est obtenu de la même manière, à partir d’un sirop coloré par caramélisation. le sirop était autrefois versé dans des bacs de cuivre (“candissoires”), tendus de fils de lin ou de coton sur lesquels le sirop se fixait et s’agglomérait en de beaux cristaux prismatiques. D’où le nom de “sucre à la ficelle”.

  • Lorsque je disposais d’un sou, vite j’achetais un petit cervelas que je mangeais en cachette ou encore de la cassonade ou des morceaux de sucre candi réunis par un fil. — (Édouard Bled, J’avais un an en 1900, Fayard, 1987, Le Livre de Poche, page 131.)

Surtout apprécié pour son bel aspect, le candi agrémente les sucriers de table. Dans le nord de la France, certaines familles l’utilisent encore pour préparer des sirops à la carotte ou au navet, réputés contre la toux. D’autre part, en raison de la lenteur de sa dissolution, il est recommandé pour la confection des liqueurs et fruits à l’alcool “maison”.

Le sucre candi brun est également utilisé en brasserie pour colorer la bière, ainsi que par certains producteurs de Champagne pour la préparation de la “liqueur d’expédition“, faite de vin vieux et d’eau de vie – l’ajout de candi varie selon le champagne désiré, brut, sec ou demi-sec.

A l’atelier, les cristaux de sucre candi sont présenté dans un joli petit pot en verre surmonté d’un bouchon hermétique en hêtre. Vous pouvez découvrir notre gamme de sucre spéciaux ici.