Le sucre vergeoise : une spécialité du nord

Au XIXème siècle, son nom désignait la plus grande des formes utilisées dans les raffineries pour le moulage du sucre ; on l’appelait alors aussi « bâtarde ». Dans le sens qui nous intéresse ici, la vergeoise, plutôt issue de la betterave, est un sucre de raffinerie, à consistance moelleuse, coloré et parfumé naturellement par les composants de sa matière première.

La vergeoise blonde résulte de la recuisson du sirop éliminé lors du premier turbinage du sure ; la vergeoise brune, de couleur plus foncée et au parfum plus marqué, de la recuisson du sirop éliminé lors d’un second turbinage.

Malgré le plus grand soin apporté à son conditionnement, elle a tendance, à prendre en bloc, ce qui n’altère pas sa qualité.

Ce sucre reste, avant tout, une particularité du nord de la France et de la Belgique, où on l’appelle également « cassonade ».

Il y est associé aux gaufres, crêpes, spéculos ou encore de la tarte au sucre.

Chez Ercus, nous employons la vergeoise dans de nombreux modèles : cœurs, pause café, cannelés…que vous retrouverez dans notre boutique.

Mais également pour sucrer nos crêpes !!!

A vos crêpes, prêts, partez…et ajouter du sucre vergeoise !!!

Ingrédients :

• 250 grammes de farine
• 2 oeufs
• 1/2 litre de lait
• 30 grammes de beurre fondu (toujours demi sel pour l’atelier, mais si vous utilisez du beurre doux, ajouter 1 pincée de sel)

Préparation :

1/ Faire un puit dans la farine

2/ Y déposer les oeufs et mélanger

3/ Ajouter le lait petit à petit pour éviter les grumeaux

4/ Ajouter le beurre fondu petit à petit

5/ Laisser reposer environ 1 heure.