Le sucre vergeoise : une spécialité du nord

Au XIXème siècle, son nom désignait la plus grande des formes utilisées dans les raffineries pour le moulage du sucre ; on l’appelait alors aussi “bâtarde”. Dans le sens qui nous intéresse ici, la vergeoise, plutôt issue de la betterave, est un sucre de raffinerie, à consistance moelleuse, coloré et parfumé naturellement par les composants de sa matière première.

La vergeoise blonde résulte de la recuisson du sirop éliminé lors du premier turbinage du sure ; la vergeoise brune, de couleur plus foncée et au parfum plus marqué, de la recuisson du sirop éliminé lors d’un second turbinage.

Malgré le plus grand soin apporté à son conditionnement, elle a tendance, à prendre en bloc, ce qui n’altère pas sa qualité.

Ce sucre reste, avant tout, une particularité du nord de la France et de la Belgique, où on l’appelle également “cassonade”.

Il y est associé aux gaufres, crêpes, spéculos ou encore de la tarte au sucre.

Chez Ercus, nous employons la vergeoise dans de nombreux modèles : cœurs, pause café, cannelés…que vous retrouverez dans notre boutique.

Mais également pour sucrer nos crêpes !!!

A vos crêpes, prêts, partez…et ajouter du sucre vergeoise !!!

Ingrédients :

• 250 grammes de farine
• 2 oeufs
• 1/2 litre de lait
• 30 grammes de beurre fondu (toujours demi sel pour l’atelier, mais si vous utilisez du beurre doux, ajouter 1 pincée de sel)

Préparation :

1/ Faire un puit dans la farine

2/ Y déposer les oeufs et mélanger

3/ Ajouter le lait petit à petit pour éviter les grumeaux

4/ Ajouter le beurre fondu petit à petit

5/ Laisser reposer environ 1 heure.